Kohti tasa-arvoa joukkoruokailun keinoin

Teksti: Afton Halloran

Joukko suomalaisnaisia alkoi yli sata vuotta sitten kampanjoida kouluruokailun puolesta. He uskoivat siihen, että tulevaisuus kuului myös tytöille. Suomessa oli tuolloin sama tilanne kuin monilla muillakin maailman köyhillä alueilla: mahdollisuus koulutukseen oli vain perheen vanhimmalla pojalla. Maksuttomien aterioiden tarjoaminen oli yksi keino saada vanhemmat lähettämään tyttärensä (ja perheen muut lapset) kouluun. Tämän uroteon ansiosta Suomessa on tarjottu kouluruokaa pidempään kuin missään muualla maailmassa.

Suomen kouluruokakulttuuri on kehittynyt dramaattisesti vaurastumisen ja globalisaation myötä. Nykyään ruoka on oleellinen osa Suomen julkista koulutusjärjestelmää, jota on pidetty yhtenä maailman parhaista. Suomalaiset ovat kehittäneet kokonaisvaltaisen ”ruokatajumallin”, jossa ruoka ja ruokakasvatus ovat jokapäiväisiä oppimisen välineitä. Oppilaat pääsevät myös työskentelemään koulukeittiössä osana työelämään tutustumista. Lisäksi he osallistuvat kehitykseen ja päätöksentekoon toimimalla kouluruoka-agentteina yhdessä opettajien, keittiöhenkilökunnan ja rehtorin kanssa.

Kouluravintoissa (kyllä, terminologialla on väliä!) tarjottava ruoka heijastelee yhteiskunnan tavoitteita, olipa sitten kyse puurosta, italialaisen keittiön klassikkoista tai teemaviikkojen antimista. Vuonna 2019 koulut pyrkivät vähentämään lihankulutusta, lisäämään paikallisten kausiraaka-aineiden käyttöä ja loihtimaan ruokia aliarvostetuista kalalajeista.

”Lapsia ei pitäisi kuormittaa stressillä, joka johtuu hyvin epävarmoista tulevaisuudennäkymistä. Kun ravitsevien ja ilmastomyönteisten aterioiden tarjoaminen lisätään opetussuunnitelmiin, se auttaa luomaan uutta normaalitilaa. Aikuisena näiden lasten ei siten tarvitse pähkäillä, millaiset päätökset ovat järkevimpiä ympäristön ja ravitsemuksen kannalta. Valinnoista tulee automaattisia”, toteaa Suomen kouluruokailuverkoston ideaattori Sini Garam.

Keittiöhenkilökunta ei siis joudu yksin kantamaan vastuuta siitä, miten asiakkaille (toinen esimerkki strategisesta termivalinnasta) tarjotaan mahdollisimman hyviä aterioita. He saavat taustatukea opettajilta, lainsäädännöstä, Opetushallitukselta, valtion ravitsemusneuvottelukunnalta, paikallisilta maataloustuottajilta ja lukuisilta kolmannen sektorin toimijoilta.

Entä mitkä ovat Suomen kouluruokailun tulevaisuudennäkymät? Sini Garam on sitä mieltä, että suomalaisten ”syvään juurtunut nöyryys ja kriittisyys takaavat sen, että Suomi pyrkii jatkossakin luomaan parempaa tulevaisuutta ruoan avulla”.

Koko elintarvikeketjuun vaikuttavat suoraan ja epäsuorasti YK:n kestävän kehityksen tavoitteet, jotka koskevat muun muassa alkutuotantoa, kalastusta, juomavettä, kulutusta, ilmastoa ja terveyttä. Kestävyystavoitteet on sisällytetty myös Ruotsin kansallisiin ympäristö- ja kansanterveystavoitteisiin sekä kansalliseen ruokastrategiaan. Ateriat ovat näin ollen täydellinen lähtökohta kestävän kehityksen edistämiselle.

”Ruokapalveluissa tarjottavat ateriat voivat osaltaan edistää elintarvikeketjun kestävyyttä sekä myönteistä ja kestävää sosiaalista kehitystä. Kouluruoasta ei kuitenkaan saada hyvää ja kestävän kehityksen mukaista ilman aktiivista johtajuutta ja pätevää henkilökuntaa. Ruotsin ruokapalveluaterioista nousi 2000-luvun alussa mediakohu, koska niiden laatua pidettiin heikkona. Se ja muut toimenpiteet tuulettivat ajattelua, poikivat kunnianhimoisia poliittisia tavoitteita ja toivat koulujen keittiöihin ammattikokkeja. Oman ateriapolitiikan laatineiden kuntien osuus on kasvanut 40 %:sta (2011) 80 %:iin (2019)”, sanoo hankepäällikkö Anna-Karin Quetel. Hän työskentelee Ruotsin elintarvikeviraston alaisessa joukkoruokailun osaamiskeskuksessa.

Luomuraaka-aineiden osuus on kasvanut julkisissa keittiöissä yli 30 %:iin, ja kolmannes maan kunnista laskee kunkin aterian aiheuttamat kasvihuonekaasupäästöt. Kunnat ovat myös osoittaneet vahvaa johtajuutta, joka mahdollistaa laatuun ja luovuuteen panostamisen keittiöissä. Painopiste on lisäksi siirtynyt seikkaperäisistä ruokalistaohjeistuksista suosituksiin, jotka edistävät keittiöhenkilökunnan osaamista, kestävää kehitystä ja laatua. Tällä tavoin julkisista keittiöistä on onnistettu tekemään mielekkäitä ja ammattimaisia työpaikkoja.

Joukkoruokailun tavoitetaso on Ruotsissa kova: ”Vanhentuneiden institutionaalisten ajattelutapojen tilalle tarvitaan toimia, joissa uskalletaan haastaa luutuneita käytäntöjä sekä edistää yksilöllisyyttä ja ihmiskeskeisyyttä terveydenhuollossa ja vanhustenhoidossa. Tulevaisuuden ruokapalveluiden keskiössä on kaupunkialueiden ja maaseudun uudenlainen yhteistyö, jossa ollaan vuorovaikutuksessa paikallisten viljelijöiden, tuottajien ja kasvattajien kanssa ja tuetaan heitä”, Anna-Karin Quetel lisää.

Islannissa hallitus kehittää politiikkaa, jolla pyritään edistämään kestävää kehitystä sekä torjumaan ruoan kulutuksen ja tuotannon kielteisiä ympäristö- ja ilmastovaikutuksia. Hiljattain laadittu julkisen sektorin hankintapolitiikka näkee terveelliset ateriat hyvänä investointina tulevaan. Terveellinen ruokavalio auttaa ehkäisemään ei-tarttuvia tauteja, joiden hoito nielee tätä nykyä suuren osan Islannin terveydenhuollon rahoituksesta. Myös Islannin tulevan hankintapolitiikan innoittajina ovat olleet YK:n kestävän kehityksen tavoitteet.

”Tulevan politiikan luonnoksessa korostetaan valtiovarainministeriön, teollisuus- ja innovaatioministeriön, ympäristö- ja luonnonvaraministeriön ja terveysministeriön välistä yhteistyötä sekä elintarviketuottajien ja yksityisen sektorin kuulemista”, toteaa Brynja Laxdal​ teollisuus- ja innovaatioministeriöstä.

Hankintapolitiikan tarkoituksena on lisätä kansallisten elintarviketuottajien kilpailukykyä julkisissa hankinnoissa sekä parantaa sidosryhmien välistä vuorovaikutusta. Niiden lisäksi painotetaan aiempaa enemmän kasvipohjaisia ruokavalioita sekä kalaa, vähärasvaisia maitotuotteita ja veden suosimista sokerijuomien sijaan. Lihaakaan ei unohdeta, mutta sen käytön tulisi olla kohtuullista.

Terveelliset ruokavaliot ovat myös ekologisia. Kestävän ruokavalion käsite on ollut nosteessa viime vuosina, ja Islannilla on nyt monitahoinen suunnitelma siitä, miten yhä useampi kansalainen saataisiin joukkoruokailun piiriin.

Tanskassa ruokailusta on tulossa yhä julkisempaa muuallakin kuin vain julkisissa ruokapalveluissa. Nähtävissä on merkkejä siitä, että ruoasta nauttiminen alkaa levitä myös julkiseen tilaan. Yhteisöllisen syömisen ja ruoanlaiton yleistyminen näkyy pitkien pöytien suosimisena ravintoloissa sekä yhteiskeittiöiden perustamisena.

”Tutkimukset osoittavat, että yhä harvemmat tanskalaiset valmistavat kotona ruokaa alusta alkaen. Tämä lisää painetta siihen, että ateriat todella toimisivat kansanterveyden takeena. Samalla on nähtävissä, että yhteisöllisen syömisen avulla voidaan luoda vahvoja yhteisöjä aikana, jolloin tanskalaisten arki sirpaloituu yhä enemmän”, toteaa Judith Kyst. Hän työskentelee Tanskan ympäristö- ja elintarvikeministeriön alaisessa Madkulturen-laitoksessa, joka on erikoistunut osaamisen kehittämiseen ja muutosvoimana toimimiseen.

Yhteisöllisestä syömisestä on tulossa suosittu elämys myös eri puolilla Tanskaa järjestettävillä festivaaleilla, kuten Roskildessa ja Heartland-festivaaleilla. Kiinnostava uusi tulokas festivaalikentällä on Avernax, jonka kävijät valmistavat ruokaa ja ruokailevat yhdessä.

Eli mitä yhdellä aterialla voidaan saada aikaan? Vastaus kuuluu: paljonkin. Pohjoismaiden päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa ja hoivayksiköissä tarjottavat ateriat heijastelevat jatkossakin yhteiskunnan arvoja ja trendejä ja sitä, mitä tasa-arvoa edistetään ruoan avulla.

Haluamme kiittää seuraavia artikkelin teossa avustaneita henkilöitä: Sini Garam (Suomen kouluruokailuverkosto), Anna-Karin Quetel (Ruotsin kansallinen joukkoruokailun osaamiskeskus), Judith Kyst ja Charlotte Kjeldbjerg Kristensen (Madkulturen) sekä Brynja Laxdal (Islannin teollisuus- ja innovaatioministeriö).

Artikkeli on osa juttusarjaa, joka käsittelee uuden pohjoismaisen ruoan tulevaisuutta. Kestäviin elintarvikejärjestelmiin erikoistunut Afton Halloran kuuntelee sarjassa pohjoismaisten toimijoiden näkemyksiä.