Mot jämlikhet en måltid i taget

Text av Afton Halloran

För över hundra år sedan började en grupp finländska kvinnor kämpa för skolmåltider. De tyckte att även flickor skulle ha en framtid. Liksom i många av världens fattiga regioner var det bara familjens äldsta son som fick möjlighet till utbildning. Gratis måltider var ett sätt att få föräldrar att skicka sina döttrar (och familjens andra barn) till skolan. Tack vare denna bragd har Finland erbjudit skolmåltider längre än något annat land i världen.

Den finska skolmåltidskulturen har utvecklats dramatiskt i och med ökat välstånd och globalisering. I dag är mat är en integrerad del av Finlands offentliga utbildningssystem, som hyllats för att vara ett av de bästa i världen. Finländarna har skapat en övergripande ”matförnuftsmodell”, där man ser mat och matpedagogik som redskap i den dagliga skolundervisningen. Eleverna har också möjlighet att arbeta i skolans restaurang (ja, restaurang – terminologin är viktig) som en del av sin praktik och för att få arbetslivserfarenhet. Som så kallade skolmatsagenter deltar de också i utvecklingen och beslutsfattandet tillsammans med lärare, kökspersonal och rektor.

Maten som serveras i skolrestaurangerna återspeglar samhällets prioriteringar, vare sig det handlar om gröt, italienska klassiker eller temaveckor. 2019 ska skolorna minska mängden kött, öka närodlad och säsongsbetonad mat samt skapa rätter av underskattade fiskarter.

”Det är viktigt att barn inte blir stressade av den mycket osäkra framtiden. När vi inkluderar näringsrika och klimatvänliga måltider i skolans läroplaner skapar vi det nya normala. När dessa barn växer upp behöver de därmed inte fundera över vad som är det mest sunda valet ur miljö- och näringssynpunkt. Valet kommer automatiskt”, säger Sini Garam, innovativ chef och projektledare för Finlands skolmatsnätverk.

Kökspersonalen är därmed inte ensam i sin strävan att ge bästa möjliga måltider till sina kunder (ännu ett strategiskt termval). Den backas upp av lärare, lagstiftning, Utbildningsstyrelsen, Statens näringsdelegation, lokala bönder och ett flertal aktörer i det civila samhället.

Hur ser framtiden ut för skolmåltider i Finland? Sini Garam menar att ”en djupt rotad ödmjukhet och en kritisk blick garanterar att finländarna även fortsättningsvis kommer att försöka skapa en bättre framtid genom mat”.

Livsmedelskedjan påverkas direkt och indirekt av samtliga FN:s mål för hållbar utveckling – från primärproduktion, fiske och dricksvatten till konsumtion, klimat och hälsa. Hållbarhetsmålen ingår även i Sveriges nationella miljömål, folkhälsomål och den nationella livsmedelsstrategin, vilket gör måltider till den perfekta startpunkten.

”Offentliga måltider har potential att skapa en mer hållbar livsmedelskedja samt en positiv och hållbar social utveckling. Men goda och hållbara offentliga måltider kräver aktivt ledarskap och kompetent personal. Offentliga måltider hamnade i de svenska medierna i början av 2000-talet genom negativa rubriker om måltidernas dåliga kvalitet. Tillsammans med andra initiativ ledde detta till ett nytt sätt att tänka, vilket har resulterat i höga politiska ambitioner och professionella kockar i köken. Andelen kommuner med egen måltidspolitik har ökat från 40 procent 2011 till 80 procent 2019”, säger Anna-Karin Quetel, projektledare på Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg på Livsmedelsverket i Sverige.

Offentliga kök använder i dag drygt 30 procent ekologiska ingredienser och en tredjedel av landets kommuner beräknar växthusgasutsläppen för varje måltid. Det finns också ett starkt kommunalt ledarskap som möjliggör både kvalitet och kreativitet i köket. Dessutom har fokus flyttats från detaljerade riktlinjer för menyplanering till rekommendationer som främjar såväl färdigheter i köket som hållbarhet och kvalitet. Det har bidragit till att göra offentliga kök till meningsfulla och professionella arbetsplatser.

Ambitionsnivån för offentliga måltider i Sverige är hög: ”För att kunna utmana förlegade institutionella synsätt inom vård och äldreomsorg behövs aktiviteter där man vågar tänka utanför ramarna och där man främjar synsätt med individen och människan i centrum. Framtiden för offentliga måltider handlar om en ny typ av samarbete mellan tätorter och landsbygd där man främjar och samverkar med lokala bönder, producenter och odlare”, säger Anna-Karin Quetel.

Den isländska regeringens politik ska främja hållbarhet och motverka negativ miljö- och klimatpåverkan i produktion och konsumtion av livsmedel. En nyligen upprättad upphandlingspolicy för mat i den offentliga sektorn ser hälsosamma måltider som en bra investering för framtiden. En hälsosam kost bidrar till att förebygga icke-smittsamma sjukdomar, vars behandling i dag utgör en stor del av Islands hälso- och sjukvårdskostnader. Islands kommande upphandlingspolicy hämtar också inspiration från FN:s mål för hållbar utveckling.

”I utkastet till den kommande politiken betonas samarbete mellan finansministeriet, industri- och innovationsministeriet, miljö- och naturresursministeriet samt hälsovårdsministeriet i samråd med livsmedelsproducenter och den privata sektorn”, säger Brynja Laxdal på industri- och innovationsministeriet.

Politiken ska öka de inhemska livsmedelsproducenternas konkurrenskraft i offentliga upphandlingar och förbättra samverkan mellan berörda parter. Det kommer också att vara mer betoning på växtbaserad kost liksom fisk, fettsnåla mejeriprodukter och vatten istället för sockerhaltiga drycker. Kött har fortfarande en roll att spela, men en liten sådan.

Hälsosam kost är också miljövänlig kost. Termen hållbar kost har fått ett lyft de senaste åren och Island vill med sin mångfasetterade plan göra offentliga måltider tillgängliga för fler människor.

I Danmark har även måltider som inte äts i offentliga institutioner blivit alltmer offentliga. Trenden att njuta av måltider har börjat sprida sig till offentliga utrymmen. Man återgår mer och mer till gemensamt ätande och gemensam matlagning, vilket har lett till långbord på restauranger och gemensamma kök.

”Våra studier visar att allt färre danskar gör mat från grunden i hemmet. Det sätter mer press på att våra måltider ska vara en garant för folkhälsan. Samtidigt ser vi att gemensamt ätande kan användas för att skapa starka samhällen med god sammanhållning i den alltmer splittrade danska vardagen”, säger Judith Kyst på Madkulturen, en oberoende kunskaps- och förändringsinstitution under Danmarks miljö- och livsmedelsministerium.

Gemensamma måltider börjar också bli en mycket eftertraktad upplevelse på festivaler över hela Danmark, såsom Roskildefestivalen och Heartland. En spännande nykomling på scenen är Avernaxfestivalen, där gästerna lagar mat och äter tillsammans.

Så vilken skillnad kan en måltid göra? Ganska stor, faktiskt. Måltiderna som serveras i förskolor, skolor, sjukhus och äldreomsorg i Norden kommer även framöver att återspegla samhällets värderingar och trender samt främja jämlikhet genom mat.

Vi vill tacka följande personer för deras bidrag till artikeln: Sini Garam (Finlands skolmatsnätverk), Anna-Karin Quetel (Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg på Livsmedelsverket i Sverige), Judith Kyst och Charlotte Kjeldbjerg Kristensen (Madkulturen) och Brynja Laxdal (Islands industri- och innovationsministerium).

Texten ingår i en artikelserie om framtiden för ny nordisk mat. Följ Afton Halloran, expert på hållbara livsmedelssystem, som i serien lyssnar på olika röster från hela Norden.