Pølsestopning og mælkesyrning lokker 5.000 foodies til København

Den mad, som vi spiser til morgenmad, frokost og aftensmad, har ændret sig markant. Vi har i højere grad end nogensinde friheden til at vælge hvad som helst fra det globale spisekammer. Men hvornår har du sidst smagt finsk ”särki” (en lille ferskvandsfisk) eller ”bruna bönor” (en traditionel ret fra Öland)? Disse lokalt producerede fødevarer, som tidligere var et fast indslag på middagsbordet, er langsomt forsvundet i glemslen sammen med de traditioner og kundskaber, som udgjorde den lokale madkultur.

Fokus på traditionelle sorter og varieteter, småskalaproduktion og lokale kulturelle madtraditioner er ikke bare en hobby eller et hipsterfænomen – det er en del af vores kulturarv.

Demokratisering af god mad

Det vil den internationale græsrodsbevægelse Slow Food lave om på. Gennem de sidste 28 år har organisationens mission været at ændre vores måde at spise på til det bedre. Deres filosofi – godt, rent og retfærdigt – er også fundamentet for Terra Madre Nordic 2018. Til denne event samles kvalitetsbevidste småskalaproducenter, aktivister, akademikere, tjenestemænd og kokke om deres kærlighed til mad.

”Fokus på traditionelle sorter og varieteter, småskalaproduktion og lokale kulturelle madtraditioner er ikke bare en hobby eller et hipsterfænomen – det er en del af vores kulturarv, vores landes historie og en livline for fjerntliggende og tyndtbefolkede områder, og alt dette har stor betydning for vores levevis og vores samfund i det hele taget,” siger Johan Dal, som er projektleder for Terra Madre Nordic 2018 og formand for Slow Food København-Nordsjælland.

Skiftende efterspørgsel

Men hvordan kan vi sikre en så uhåndgribelig del af vores arv som konserveringsteknikker eller genetisk mangfoldighed i landbruget? Erfaringer fra Norden viser én tydelig trend: Få markedet til at efterspørge det.

Jeg tror, at vi skal løse det initiale problem, som er forestillingen om, at vi er nødt til at producere en masse kalorier for at brødføde verden. Sandheden er, at vi har adgang til masser af kalorier, men ikke ret mange næringsstoffer.

Kravet om større variation i udbuddet af lokalt dyrkede fødevarer er vokset i Norden. Det er uklart, hvor meget efterspørgslen er vokset, men der er tydelige tegn på, at nordiske forbrugere vil have flere lokale, sæsonbetonede og forskelligartede fødevarer. Den verdenskendte kok og restauratør Christian Puglisi har sågar baseret sin forretningsmodel på dette.

“For mig er forskelligartethed en kvalitet i sig selv. Problemet opstår, når vi reducerer problemet til kun at handle om at producere forædlede kalorier ... Jeg tror, at vi skal løse det initiale problem, som er forestillingen om, at vi er nødt til at producere en masse kalorier for at brødføde verden. Sandheden er, at vi har adgang til masser af kalorier, men ikke ret mange næringsstoffer,” udtalte Puglisi fra scenen under sin samtale med BBC-journalisten Dan Saladino.

En nordisk markedsplads

Luften mellem de håndlavede ostehjul og kurvene med tørret tang sitrer af fremtidshåb. Producenter fra Nordatlanten til Østersøen er ved at revne af stolthed, når de præsenterer deres skatte for de besøgende. De står for mere bæredygtige fangstmetoder, bevidst og etisk dyrehold og en mere skånsom dyrkning af jorden. Arbejdsmetoderne varierer fra land til land. Der er mange forskellige modeller og tanker i spil: 

Jeg valgte at starte mit ostemejeri midt i Stavanger, fordi jeg gerne vil påvirke storbyens forbrugere.

“Jeg valgte at starte mit ostemejeri midt i Stavanger, fordi jeg gerne vil påvirke storbyens forbrugere og den måde, de spiser på," siger Lise Brunborg, ostemager og ejer af Stavanger Ysteri i Norge.

 

Om Terra Madre Nordic 2018

Hvis du vil vide mere om små- og mellemskalaproducenter i Norden, er du velkommen til at deltage på Terra Madre den 28.-29. april 2018 i Kødbyen i København.

• Se programmet (www.tmn18.com)

Terra Madre Nordic finansieres af programmet Ny Nordisk Mad under Nordisk Ministerråd. Det livetransmitterede interview med Christian Puglisi og Dan Saladino fra BBC Food Programme er arrangeret af Nordic Food Policy Lab.