Cool cooking på Nordic Cool

Först ut var dansken Mads Refslund, en av grundarna till Köpenhamnskrogen Noma som anses som en av världens bästa. Han ställde frågan: Vad är Nordic Cuisine? Och besvarade den själv:

– Är det köttbullarna på Ikea eller är det den rökta laxen? Nej, det är ett sätt att tänka och använda det som finns på vår bakgård eller i skogen och vara stolta över det.

Refslund konstaterade att detta går att leva upp till även i New York där han nu är verksam på restaurang Acme. Och så satte han igång att laga tre rätter på 20 minuter på scenen.

Det blev först en vintersallad på spenat och anklever och därefter en grönsaksrätt med bland annat lök och morötter kallad Burned Field. Namnet har den fått från en händelse på Refslunds sommarställe på Samsø, där bönderna eldar på åkrarna innan de tar hand om sina grönsaker. Han avslutade med en rätt på långkokt vitkål och salt sill.

Koll på råvarorna

Ulrika Bengtsson från Sverige tog över köket/scenen och gjorde ett par varianter av klassiska kroppkakor. Men först berättade hon att hon har det närodlade med sig från barnsben:

– Jag är uppvuxen i Småland med stora skogar och många sjöar. Vi använde det som fanns runt omkring oss som lingon och potatis. Pappa kunde äta 12-13 potatisar till en halv fläskkotlett.

Det första receptet hon använde var från 1700-talet och består just av riven potatis, ägg och mjöl som blandas till en deg och fylls med tärnat sidfläsk och hackad lök. Serveras med lingon till.

Hon anspelade på debatten i Europa om att matproducenterna inte har koll på varifrån råvarorna kommer och slog självklart fast att så arbetar inte hon.

Ulrika Bengtsson kom till New York för 25 år sedan och älskade att äta kinesiskt och mexikanskt. Men efter några år saknade hon den svenska maten och öppnade krogen Ulrika´s 1999 med ”slow cooking” som bärande idé.

– Det är roligt att se hur allt fler runt om i världen tagit till sig detta. Idag är jag glad att kunna arbeta i en restaurang som har sin egen farm och verklig kontroll över råvarorna.

Egen ekologisk farm

Hon driver nu restaurangkedjan Smörgås Chef i New York tillsammans med norrmannen Morten Sohlberg som var sist ut bland kvällens tre nordiska restauranggurus. Det var Sohlberg som öppnade Smörgås Chef 2003 med ett starkt fokus på ny nordisk mat. Sedan 2010 har man också en ekologisk farm i Catskills Mountains.

– Vi representerar ett nytt tänkande. Vi föder upp egna djur och odlar hundratals grönsaker, berättade han.
Som om inte det räcker till växer det även kantareller och lingon i trakten.

Morten Sohlberg gjorde en snabb tillagning av lamm – givetvis uppfödda på den egna gården - på tre sätt. Det blev lammfärsbullar, lammedaljonger och lammstek i gryta med morötter och tomater och välsaltad småpotatis därtill.

– Köttbullarna ska vara genomstekta, medaljongerna ska vara blodiga inuti och steken ska stå inne i tre timmar tills den lossnar från benet, instruerade Morten Sohlberg.

Det vattnades nog i munnen på ganska många när folk lämnade Kennedy Center den kvällen.

Skribent: Bengt Rolfer