Den nordiska hållbarhetsagendan – en stark drivkraft för förändring av livsmedelssystemen
Text av Afton Halloran
ANNA RICHERT, SVERIGE:
Kostvanorna i Norden förändras. Vilka positiva trender har du sett och hur kan ideologin bakom Ny nordisk mat fortsätta att påverka matvanor i Norden på lång sikt?
Vi ser en minskad konsumtion av kött och en ökad konsumtion av vegetabiliska livsmedel. Dessutom ökar medvetenheten om kostens miljökonsekvenser. Debatten om hållbara livsmedel är levande och utvecklas hela tiden, och det finns en drivkraft för förändring. Jag ser också en positiv utveckling på kommunal nivå, där frågan om mer hållbar skolmat börjar få gehör. Det finns fortfarande behov av mer kompetens inom det kommunala livsmedelssystemet, men bra exempel är på framväxt och målsättningarna höjs.
En grundläggande del i framgången för manifestet för det nya nordiska köket var anslutningen av den gastronomiska världen till produktionssystemet. Ökad medvetenhet och ökat intresse för hur och var produkterna odlas, fångas eller produceras var kärnan i manifestet. Det är viktigt att denna drivkraft inte går förlorad när livsmedelsproduktionssystemen utvecklas. Producenterna har press på sig att sänka kostnaderna och öka effektiviteten i sin produktion, vilket i sin tur äventyrar hållbarheten. Jag vet att det kommuniceras mycket om att svensk mat är hållbart producerad, och jag är ganska säker på att även de andra nordiska ländernas jordbruksorganisationer lyfter fram hållbarhet i sin kommunikation. Men vi kan fortfarande se rester av bekämpningsmedel i avrinningen från jordbruket och övergödningen är ett problem. Vi använder fortfarande fossila bränslen i produktionen och den biologiska mångfalden är på tillbakagång. Påtryckningar för ökad hållbarhet i produktionssystemet skulle säkerställa att den nordiska maten behåller sin konkurrensfördel.
Att påverka matvanor går också hand i hand med bra politik. På lokal nivå ser vi en sådan växa fram. Men på nationell nivå finns det ett stort behov av bättre, mer riktad politik. Här kan Nordiska ministerrådets Nordic Food Policy Lab ha en avgörande roll. Jag tror att tiden är mogen och att drivkraften som den färska rapporten från den internationella expertpanelen för hållbara livsmedelssystem har skapat på EU-nivå bör omvandlas till de nordiska nivåerna för att fylla gapet som finns i dag.
- Anna Richert, ansvarig för matfrågor på Världsnaturfonden Sverige (@WWFSverige)
ÓLI HALL, ISLAND:
Mat har blivit en integrerad del av den nordiska festivalscenen. Vilken typ av hållbara matupplevelser vill festivalbesökare ha? Hur möter Food & Fun-festivalen på Island denna efterfrågan?
Kärnan i Food & Fun-festivalen utgörs av internationellt hyllade kockar som samarbetar med Reykjaviks bästa restauranger. Genom Food & Fun-festivalen har vi kunnat presentera Islands rena och hållbara råvaror och tekniker för stjärnkockar från hela världen och för restauranggäster. Island har under en längre tid varit känt för naturens och råvarornas renhet och hållbarhet. Våra lamm betar fritt i det ljusa och öppna höglandet, skaldjuren är hållbart fiskade, isländska mejeriprodukter beundras för sin friskhet och renhet, och allt som islänningarna odlar i växthus drivs av landets oändliga resurser av förnybar och hållbar geotermisk energi.
På Island hyllar vi innovation och entreprenörskap som bidrar till att göra landet till en fullt ut hållbar nation. Vi har gjort framsteg i vårt sätt att odla frukt och grönsaker genom hydrokultur. Nya maskiner gör det möjligt för oss att utnyttja varje del av fisken eller köttet, vilket innebär mindre matavfall. Och det viktigaste genombrottet har varit inställningen och medvetenheten hos människor, som nu mer än någonsin har fokus på att äta så hållbart som möjligt. Genom Food & Fun-festivalen har tusentals människor från hela världen fått ta del av unika och fräscha isländska råvaror, och vi hoppas verkligen att vår festival kan fortsätta att sprida budskapet om hållbar och ren mat över hela världen.
- Óli Hall, evenemangssamordnare för Food & Fun-festivalen på Island (@foodandfunfest)
ANETTE OCH SUSANNE BASTVIKEN, NORGE:
Sociala medier har en viktig roll i att påverka mattrender. Hur kan ni uppmuntra era följare att äta klimatvänlig mat?
Vi uppmuntrar våra följare att äta mer växtbaserade livsmedel eftersom forskningen visar att det är det mest effektiva varje enskild individ kan göra för vår planet. Vi fokuserar enbart på positiv uppmuntran, såsom att visa våra följare hur man gör läcker mat enbart från växter. Vi uppmuntrar också våra följare att ha köttfria dagar, eller att försöka äta en grön frukost varje dag. Det gör vi genom att ge dem förslag på vad de ska äta. Vi berättar också för våra följare var de kan hitta växtbaserad mat när de ska äta ute. Slutligen försöker vi dela den senaste forskningen om livsmedel och hållbarhet, men genom att göra läsningen enkel och rolig. Det handlar om att göra forskningen begriplig och lättillgänglig för alla.
- Anette och Susanne Bastviken, Radical Broccoli, Norge (@radicalbroccoli)
MINNA KALJONEN, FINLAND:
Vilka trender har du sett i Finland när det gäller att främja en hållbar produktion och konsumtion av livsmedel? Hur har saker och ting förändrats under de senaste 15 åren?
Uppmärksamheten kring växtbaserad kost ökar allteftersom debatten om klimatförändringar blir intensivare. I Finland har kockarna i offentliga storhushåll gått i spetsen för övergången till livsmedel som är bättre för vår planet. De uppdaterar menyerna i skolor, förskolor och personalmatsalar till att bli mer hållbara. Offentliga storhushåll har spelat en viktig roll i att främja sunda kostvanor i Finland. I framtiden kommer deras stöd för hållbara kostvanor att öka i betydelse. Köttkonsumtionen i Finland är i dag nästan tre gånger högre än på 1950-talet. Det är alldeles för mycket, både med tanke på vår personliga hälsa och miljön. Att främja hållbar kost i offentliga storhushåll kräver i framtiden inte bara en ökad uppmärksamhet på receptutveckling och hållbar anskaffning, utan också på att unga ändrar sin smak och sina matvanor. När man i framtiden äter en offentlig måltid i Finland bör man vara garanterad hållbar och näringsrik mat. Det är den framtida gränsen för ny nordisk mat tillagad av modiga kockar.
- Minna Kaljonen, specialforskare på Finlands miljöcentral vid Statens miljöförvaltning, Finland (@MinnaKaljonen)
ANDERS SELMER, DANMARK:
Du har prioriterat hållbarhet i dina restauranger. Vad har du gjort annorlunda? Hur ska du fortsätta att sätta hållbarheten i centrum?
När vi öppnade Kødbyens Fiskebar 2009 fanns det inte så många som tänkte på hur man kan servera läcker och hållbart fångad fisk och skaldjur. Först läste vi guider om hållbart fiske som ges ut av organisationer som Världsnaturfonden och Greenpeace. Därefter började vi arbeta direkt med en organisation som företräder lokala fiskare som inte använder destruktiva fiskemetoder som trålning. Vi har sedan dess öppnat ytterligare två restauranger i Köpenhamn: Musling och Rouge Oyster Bar.
Tillsammans med fiskare och fiskhandlare har våra restauranger påverkat både tillgången och efterfrågan på fisk och skaldjur som säkerställer sunda marina ekosystem. Som restaurang ser vi till att betala ett rimligt pris för de produkter vi köper och stödja en helhetssyn på den lokala fiskeindustrin som vi tror på. Till skillnad från många andra restauranger är vi också beredda att köpa bifångst (oavsiktlig fångst och dödlighet hos icke-målarter under fisket). Vår huvudmeny utvecklas därför utifrån vad som är tillgängligt för oss. Våra restauranger serverar alltid ungefär 20 olika fiskarter. Vi har också samarbetat med fiskare och ostronodlare för att köpa invasiva arter av bläckfisk, mulle och ostron som allt oftare dyker upp i danska vatten. Det är vårt sätt att äta oss ur ett problem!
- Anders Selmer, medgrundare av Kødbyens Fiskebar, Musling och Rouge Oyster Bar, Danmark (@Selgmigfisk)
Texten ingår i en artikelserie om framtiden för ny nordisk mat. Följ Afton Halloran, expert på hållbara livsmedelssystem, som i serien lyssnar på olika röster från hela Norden.