Þetta innihald er ekki til á því tungumáli sem þú hefur valið, því sýnum við innihaldið á Danska.

Masser af hjerne, men ingen hænder: Hvad er en fødevarerevolution uden mennesker med de rette kvalifikationer?

Copenhagen Hospitality College
Ljósmyndari
Copenhagen Hospitality College
Når man sætter sig til bords for at nyde en lækker middag på en af Københavns mange nye restauranter, kan det være svært at forestille sig, at vi befinder os i lidt af en krise. Ja, menu og ingredienser er mere varierede end nogensinde. Og ja, der produceres flere og flere kogebøger og madlavningsprogrammer. Men hvor er det uddannede serveringspersonale henne?

Skrevet af Afton Halloran

 

På en regnvåd martsdag i København satte Afton Halloran sig ned sammen med Hotel- og Restaurantskolens direktør, Anne-Birgitte Agger, for at tage en snak om erhvervsuddannelsernes fremtid.

 

På lidt over et årti har København gennemgået en gastronomisk revolution. Fødevarerelaterede økonomiske aktiviteter er steget med 40 %. Borgerne i København har fået øget adgang til råvarer og økologisk mad af højere kvalitet – både på fine restauranter og hjemme i køkkenet. I dag er det helt normalt, at forældre forventer, at deres børn får serveret lækker mad i skolen. Kort sagt: Mad fascinerer og forfører os.

 

Derfor kan man let forledes til at tro, at alting går som smurt. Men selvom efterspørgslen efter fødevarerelaterede oplevelser er høj, har Hotel- og Restaurantskolen i løbet af de seneste fire år oplevet et fald på 40 % i søgningen til deres uddannelser i gastronomi, smørrebrød og catering, ernæringsassistent og tjener. Sidste år uddannede skolen kun 33 tjenere.

 

Hvordan er det kommet så vidt?

 

Fra omkring midten af det 20. århundrede og frem har Danmark primært fokuseret på at blive en videnbaseret økonomi. Forældre ville deres børn det bedste og nærede et ønske om, at de skulle blive mere velhavende og succesrige end de foregående generationer. Som samfund mente man, at højere uddannelse var den eneste vej til øget velstand, hvilket medførte, at gennemsnitsstudietiden steg markant. Fra politisk hold gik man målrettet efter at få så mange studerende som muligt til at gennemføre gymnasiale og videregående uddannelser.

 

Men vi kan ikke alle sammen leve af vores hjerne. I et samfund, der sætter viden så højt, er det ikke overraskende, at man ofte ser ned på dem, der arbejder med deres hænder. En uddannelse til kok eller tjener kan virke som en sidste udvej for dem, der hverken kan eller vil gå på universitetet. Derfor er det nu blevet svært at finde kompetente faglærte. Samtidig har fristelsen ved at komme i arbejde lige efter gymnasiet fået mange ansatte i servicesektoren til helt at droppe at tage en uddannelse og i stedet tilegne sig praktiske erfaringer og færdigheder. Erkendelsen af det store gab på arbejdsmarkedet har fået politikerne til at ændre kurs. I dag har den danske regering som mål, at 25 % af alle unge skal tage en erhvervsuddannelse i 2020.

 

På trods af de seneste 15 års succes med Ny Nordisk Mad er håndværksmæssig dygtighed blevet en mangelvare. Denne historie er på ingen måde unik for København. Det er et fænomen, som man oplever i hele Norden.

Et paradigmeskift

Vi er ikke styrtet i afgrunden endnu, men vi er nødt til at udstikke en ny kurs, hvis vi vil undgå at styre direkte ud over kanten.

 

Et samfundsmæssigt paradigmeskift er noget, der skal kultiveres i en tidlig alder. Børn skal lære, at det kan være både sejt og sjovt at arbejde med hænderne, og at de kan gøre en forskel i samfundet ved at tilberede og servere mad for andre. Samtidig skal uddannelsessystemet ændres, så studerende har mulighed for at prøve kræfter med en erhvervsuddannelse uden at blive tvunget ind i en blindgyde.

 

I erkendelse af dette har Hotel- og Restaurantskolen arbejdet tæt sammen med andre skoler og Undervisningsministeriet. Der er brug for nye idéer, som kan give erhvervsuddannelser i hotel- og restaurantsektoren et bedre ry. Det kan man blandt andet gøre ved at modernisere stillingsbetegnelser og jobroller. Pensum skal også ændres, så det afspejler moderne behov såsom bæredygtighed i hotel- og restaurantbranchen.

 

Der er også behov for roller, som man kan relatere til. Streamingtjenester, magasiner og andre massemedier har i stor stil fokuseret på restaurantbranchen, men de fleste store personligheder er mænd og repræsenterer de fineste restauranter. Hvor er de hårdtarbejdende kvinder, cateringfolk og tjenere? De er stadig kun med i baggrunden.

 

Der vil også ske et paradigmeskift, når vi for alvor begynder at overveje, hvordan vi måler lykke. Velstand er – som vi for nylig er begyndt at forstå – kun en lille del af helheden. Et stigende antal mennesker over hele kloden er begyndt at søge arbejde, der giver deres tilværelse mening. Og mange er begyndt at indse, at det, der giver mening for dem, ikke er at sidde ved en computer hele livet uden at udføre noget fysisk arbejde.

 

Gennem de seneste 15 år har vi opbygget et stærkt fundament for vores regionale fødevarekultur. Vi har opnået en bedre forståelse af, hvad kvalitet koster, og vi er blevet bedre til at hylde gode råvarer og støtte de små fødevareproducenter. Samtidig er fødevarekyndigheden (dvs. fødevarerelateret kompetence og viden) stadig ekstremt lav. Her vil fødevaresystemer med mennesket, og ikke teknologien, i centrum komme til at spille en vigtig rolle.

 

Skål for 15 år mere med Ny Nordisk Mad! Tiden er inde til at fremhæve de dygtige og engagerede mennesker, der står bag vores måltider.

 

Denne historie er en del af en serie om fremtiden for Ny Nordisk Mad. Følg Afton Halloran, som er ekspert i bæredygtige fødevaresystemer, og hendes samtaler med forskellige mennesker i Norden.